Butikken hans, «Ramalho O rei do Bacalhau», ligger i den ellers så travle handlegaten Rua do Arsenal i sentrum av Lisboa. Tidligere var gaten full av boder og små forretninger, som alle solgte klippfisk av ypperste kvalitet. Det var hit man måtte dra for å få god norsk bacalhau. I dag er Diaz en av to bacalhau-selgere i hele gata, og de gamle bodene er forsvunnet til fordel for suvenir-sjapper eller små kafeer. Tidene har tydeligvis forandret seg.
Norsk og islandsk
Anselmo Couceiro har jobbet hos Diaz en periode, og i motsetning til sjefen selv snakker han godt nok engelsk. Det er ofte turister innom som er nysgjerrige på klippfisk, også nordmenn. Norsk klippfisk har han selvfølgelig, men utvalget begynner å bli lite.
-Kundene vil ha norsk bacalhau i de minste størrelsene Miudo, Corrente og Crescido, men det har vært vanskelig å få tak i nok av den fisken nå i januar, forteller han. Også norsk klippfisk i størrelsen Graudo (2-3 kg) har han, men der foretrekker kundene den islandske bacalhauen.
-Det er vanskelig å få solgt stor norsk klippfisk. Cirka 75 prosent av den store klippfisken vi selger er islandsk, og kundene sier det er fordi den er mer tørr enn den norske, legger han til og peker på de store vektstørrelsene Graudo og Especial (over 3 kg) av islandsk opprinnelse som ligger i disken.
De minste vektstørrelsene av norsk fisk er svært populær, mens den norske Graudo-størrelsen får hard konkurranse fra islandsk klippfisk.
Yter service
Selskapet får klippfisk fra fire-fem ulike leverandører, men kvaliteten kan variere noe. Diaz har faste kunder over hele Lisboa som kommer innom for å kjøpe klippfisk, og ifølge Couceiro vet portugisere hva som er god kvalitet på klippfisk.
-God kvalitet avhenger av flere ting, blant annet må den være hvitgul på fargen, tørr og ha god tykkelse, forteller han. For forretningen i Rua d Arsenal, som ellers i Portugal, er hovedsesongen for klippfisk i november og desember, og spesielt i julehøytiden spiser portugiserne mye klippfisk.
-Den er dessuten veldig populær å gi i gave til jul. Da kapper vi den opp og pakker den pent inn i egen emballasje, forteller han. Å kappe opp klippfisken, slik kundene vil ha den, er en service alle utsalgssteder utfører. De aller fleste har ikke redskaper til dette hjemme, og vi gjør det mer enn gjerne, sier Couceiro.
I mer enn 30 år har innehaver Fernando Diaz solgt klippfisk til sine portugisiske kunder fra forretningen i Rua do Arsenal.
Viktigste matvare
Han forteller at klippfisk har vært en viktig del av portugisernes kosthold de siste to-tre hundre årene. Spesielt under andre verdenskrig var de nesten helt avhengige av klippfisken, ettersom det var en av få varer som ble importert til Portugal. Det gjorde at statusen til klippfisken bare ble sterkere etter krigen. I dag regnes klippfisk eller bacalhau som portugisernes viktigste matvare. Det gjelder ikke bare portugiserne på fastlandet, men også øygrupper tilknyttet landet.
-Vi selger dessuten mye klippfisk til Kapp Verde, og den skal være norsk, avslutter Couceiro. Kapp Verde er en øygruppe utenfor vestkysten av Afrika, som ble kolonisert av portugisere på 1400-tallet. I 1975 fikk de sin selvstendighet som en følge av nellikrevolusjonen i Portugal. Landet har fremdeles tette bånd til Portugal, spesielt på det økonomiske plan og har knyttet sin valuta opp mot euroen.
The post Selger klippfisk til kjendiser appeared first on Kystmagasinet.